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Recopilamos aquí los principales términos y conceptos relacionados con el mundo del queso, su elaboración, materia prima, procesos, composición 

 

  • A

    Acidificación: en quesería se define como el fenómeno mediante el cual la leche se hace más ácida. Esta acidez puede aumentar por la acción de los fermentos lácticos o por la adición de sustancias acidulantes tales como el jugo de limón

     

    Adherencia: característica sensorial, relativa a la textura,  que mide el trabajo que hay que hacer, con la lengua, sobre un producto pegado, tras la masticación, para que, se despegue completamente del paladar y los dientes

     

    Ácido: parámetro sensorial, relativo al gusto, correspondiente al sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de los cuerpos ácidos.

     

    Ácido láctico: producto obtenido por la acción metabólica de las bacterias lácticas sobre el azúcar de la leche (lactosa)

     

    Acre: sensación trigeminal producida por una sustancia que provoca una sensación de irritación de la mucosa situada en la parte posterior de la cavidad bucal, idéntica a la producida por el humo.

     

    Afinado: también llamado maduración. Se produce en los quesos durante la cual éstos sufren trasformaciones bioquímicas (Glucolisis, lipolisis, proteólisis), como consecuencias de acciones enzimáticas en la pasta, que tienen su influencia en aromas, olores y textura.

     

    Ahumado: práctica que se le realiza a algunos quesos al someterlos a la acción de humo procedente de la combustión o fricción de determinadas maderas, como el haya y roble, para mejorar la conservación, incorporando nuevos elementos de olor y aromas propios llamados empireumáticos.

     

    Almodrote: es una salsa elaborada principalmente con aceite, ajos, queso rallado y algunos otros ingredientes dependiendo de la época, la región y los gustos del cocinero. Se trata de una salsa cuyo origen es la cocina sefardí y que estuvo vigente en la cocina española hasta el siglo XVII. La salsa se empleaba para acompañar a los platos cocinados que generalmente contenían carne.

     

    Amargo: parámetro sensorial, relativo al gusto, correspondiente al sabor elemental producido por disoluciones acuosas de diversas sustancias como la quinina y la cafeína.

    .

    Aminoácido: unidad básica con la que están constituidas las proteínas.

     

    Ardiente: sensación trigeminal originada por sustancias que produce efecto de recalentamiento de la cavidad bucal, como es el caso del alcohol o la pimienta.

     

    Ardiu: definición que se da en el oriente de Asturias al queso que por efectos de las bajas temperaturas presenta defectos de desuerado, originando zonas duras, más o menos amplias, de variable extensión y de color amarillento.

     

    Arnio o arniu: utensilio con forma aro cilíndrico, elaborado antiguamente de  corteza, madera, cuero, esparto, en el que se introduce la cuajada para su desuerado y moldeo. Actualmente se ha venido sustituyendo por material plástico o acero inoxidable, de fácil lavado.

     

    Artesa: utensilio utilizado antiguamente y algo en la actualidad, generalmente de madera, sobre el que se depositaba el arniu lleno con la cuajada para el autoprensado y desuerado.

     

    Aroma: Es la sensación percibida por el bulbo olfativo del estímulo ocasionado por la nube gaseosa aromática liberada por la masticación y posterior respiración que lo dirige al interior de la nariz desde la boca.

     

    Astringente: sensación trigeminal compleja resultante de la contracción de la superficie de la mucosa de la boca, producidas por soluciones diluidas de sustancias como los taninos..

     

    Autoprensado: Se denomina así cuando los quesos no entran en prensa para su prensado, sino que la presión aplicada es la que el propio peso de la masa ejerce sobre una de las partes. Por ello es importante practicar un volteo de forma cotidiana

     

  • B

    Bacterias: son microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de unas pocas micras (la micra es la milésima parte de un milímetro) y diversas formas como: esferas (cocos), barras (bacilos), sacacorchos (vibrios) y hélices (espirilos).

     

    Bacterias lácticas: son bacterias que generalmente se encuentran las leches produciendo ácido láctico como producto metabólico final de la fermentación de carbohidratos existentes en la misma como es la lactosa. Pueden ser heterofermentativas u homofermentativas.

     

    • Bacterias homofermentativas: son las bacterias lácticas que transforman la lactosa en ácido láctico exclusivamente, sin apenas producir substancias secundarias de la fermentación. Este tipo de bacterias lácticas son las que juegan un papel importante  en la coagulación de la leche, ya que consiguen una correcta bajada del pH al producir grandes cantidades de ácido láctico.
    • Bacterias heterofermentativas: bacterias lácticas que además de transformar la lactosa en ácido láctico, producen otras substancias residuales como son el CO2 diacetilo, etanol, etc. Este tipo de bacterias se utiliza principalmente para aportar a los quesos aroma y aberturas internas (ojos).

     

    Besa: expresión con la que se denomina en Cabrales al polvillo blanco presente en un queso cuando esta atacado por los ácaros del queso (Tyroglyphus casei), con expresiones como: “Esti quesu tien besa”

     

    Biria o bira: palabra usada en Asturias para referirse al suero de la leche cuajada (Quitai la bira a la lleche). En algunas zonas esta palabra se utiliza para referirse sólo al último suero que suelta el queso después de sacarlo del arniu.

     

    Bota: así se denomina, en el concejo de Quirós, la piel entera y sin pelo, generalmente del cordero, también puede ser cabrito, debidamente tratada, donde fermenta la leche que posteriormente se convertirá en queso de bota o queiso de bota

     

    Butiellu: nombre dado en Asturias al estómago del cerdo adulto que se preparaba uniendo los dos apéndices del estómago (parte de esófago y parte de duodeno), mediante un nudo y que posteriormente se secaba al humo. Se utilizaba como coagulante de la leche en muchas poblaciones tales como Caso, Cabrales, etc.

  • C

    Calostro (culiestru en asturiano): es la primera leche que produce el animal lechero después del nacimiento de la cría. Es una sustancia muy concentrada y muy rica en nutrientes cuyo fin es sobrealimentar al recién nacido. No suele ser utilizado para la elaboración de queso, salvo en casos como en el queso de bota o el de vejiga que se emplea como inicio.

     

    Cámara de maduración: habitáculo donde se colocan los quesos para que tenga lugar su maduración Es importante controlar las condiciones físicas de la misma (humedad relativa, temperatura, ventilación, etc), que vengan determinadas para cada tipo de queso.

     

    Cámara o sala de oreo: habitáculo donde se colocan los quesos, una vez sacados del molde o finalizado su autoprensado, con el fin de propiciar el secado o un descenso óptimo de su humedad, antes de pasar a la cámara de maduración o cueva.

     

    Caracteres organolépticos: conjunto de características sensoriales del queso o cualquier alimento que se perciben por medio de los órganos de los sentidos.

     

    Cardenillo o cardenillu: palabra utilizada en los Picos de Europa para definir al hongoPenicillium, con expresiones tales como: “tien pocu cardenillu”, cuando hay poca presencia del hongo en el corte del queso o “Está muy cardenillau", cuando se da lo contrario. Su origen se debe a la confusión del color azul, que la gente asociaba a la presencia del cobre en la leche y que el aire lo transformaba en cardenillo.

     

    Caseína: proteína exclusiva y mayoritaria de la leche que se encuentra en un elevado porcentaje y que es capaz de unirse, en determinadas condiciones, para formar un entramado proteínico (micela), propiciando así el paso de la leche a estado sólido ando como resultado la cuajada.

     

    Casina: se denomina así a la vaca Asturiana de la Montaña que es una raza bovina autóctona asturiana, perteneciente al tronco castaño cantábrico.

     

    Cata: técnica de valoración sensorial de los alimentos mediante la implicación de los órganos de los sentidos: vista, gusto, olfato, tacto y oído

     

    Catar: expresión, en algunas zonas de Asturias, con la que se denomina la acción de ordeñar los animales lecheros. En otras zonas, como el Valle del Huerna, se denomina como “buscar”.

     

    Cerrada o compacta: característica sensorial, relativa a la impresión global de la textura, de una muestra cuyos elementos constitutivos tienen gran cohesión.

     

    Cloruro sódico: denominación técnica con la que se designa a la sal común utilizada para sazonar alimentos y el queso.

     

    Cloruro cálcico: sustancia que se añade a la leche pasterizada para reponer el calcio que se pierde en ese proceso de calentamiento al precipitar parte de existente, de forma natural, en la leche. El calcio es fundamental para facilitar la coagulación de la leche.

     

    Coagulación: fenómeno mediante el cual  la leche pasa de estado líquido a un estado sólido, formando la cuajada.

     

    Coagulación ácida: coagulación de la leche producida por la desestabilización de sus proteínas caseínas debido a la acción de una sustancia ácida  como puede ser el zumo de limón. Cuando esta sustancia es el ácido láctico se denomina cuajada láctica.

     

    Coagulación enzimática: coagulación de la leche producida por la desestabilización de sus proteínas caseínas debido a la acción de un enzima proteolítico (quimosina o pepsina) como puede ser el cuajo, los pistilos de la flor del cardo, látex de higuera, etc.

     

    Coagulación mixta: coagulación de la leche producida por la desestabilización de sus proteínas (caseínas) debido a la acción conjunta de una sustancia ácida (puede ser el ácido láctico producido en la misma leche) y el cuajo o enzima proteolítico.

     

    Coagulante de leche: se define como tal el producto liquido pastoso o sólido cuyo componente activo está constituido por otras enzimas, diferentes de los que se presentan en el estómago de los rumiantes, o lo que es lo mismo, cualquier sustancia con propiedades coagulantes no procedente de los cuajares de rumiantes.

     

    Colín: nombre con el que denomina en la zona central asturiana al colador utilizado, sobre todo en las brañas, para la filtrar la leche hecho de cuerno de animal, con dos palos en cruz, sobre los que se colocan las crines de caballo o vaca, para formar el filtro a través del cual se pasaba la leche.

     

    Completiva: característica sensorial, relativa a la impresión global de la textura, de una muestra que forma granos durante la masticación que funden muy mal y se dispersan por la boca.

     

    Corteza: zona exterior en la mayoría de los quesos que le protege en todos los sentidos. Puede ser de espesor, grosor y dureza variables, según el tipo de queso o no existir, como el caso del queso Casín. Su formación se ve favorecida por el prensado y/o salado, así como por el secado del queso

     

    Corteza mucilaginosa: corteza húmeda y pegajosa, normalmente producida por continuos lavados con agua y sal o maduración en zonas húmedas (cuevas), como es el caso del Cabrales. También se denomina remelo

     

    Cristales: microestructuras que aparecen en la pasta de algunos quesos con distinto tamaño e intensidad y que son perceptibles en la masticación e incluso a simple vista. Puedes ser de dos tipos: de tirosina o lactato cálcico.

     

    Cristales de lactato cálcico: se forman cuando el calcio soluble se combina con el lactato, proveniente de la fermentación de la lactosa. Si la concentración del lactato de calcio excede la saturación, se forman estos microcristales de lactato que a su vez pueden unirse y formar cristales, detectables incluso visualmente.

     

    Cristales de tirosina: suelen aparecer en los quesos de maduración prolongada. A lo largo de la maduración del queso se van transformando las proteínas dando lugar a un exceso del aminoácido tirosina (poco soluble en agua) y que suele formar pequeños cristales, de color blanco, dispersos en la pasta.

     

    Crujiente: característica sensorial, relativa a la textura, de una muestra que presenta una sensación auditiva que acompaña a la masticación de un queso con cristales:

     

    Cuajada. Coágulo de proteína obtenido, por la acción sobre la caseína, para producir la coagulación de la leche

     

    Cueva de maduración: espacio natural usado en los quesos de Cabrales y Gamoneu, donde se maduran los quesos en el que la temperatura es bastante uniforme, de valores entre 10-15 ºC, y con una humedad relativa elevada que suele estar alrededor de 90%.

     

    Cuajar: parte del cuarto estómago de los rumiantes en el que se encuentra la quimosina de forma más abundante cuanto más joven sean los animales (el de los lechales es considerado como el mejor).

     

    Cuajado: método mediante el cual se consigue que la leche líquida pase a sólida, formando la cuajada.

     

    Cuajo: extracto obtenido del cuarto estómago de los animales rumiantes lactantes (terneros, cabritos, corderos) que contiene las enzimas quimosina y pepsina, capaces de coagular la leche. Cuando más rico sea en quimosina mejor será la calidad del cuajo. Se denominan como cuajos a los que presentan una actividad coagulante, debida aquimosina, entre el 75 y 25% de la actividad coagulante total.

     

    Cuajo bovino: es aquel que tienen una actividad coagulante, debida a quimosina, igual o menor al 25% de la actividad coagulante total.

     

    Cuajo genético: es el obtenido por la síntesis quimosina pura mediante mecanismos genético a partir de microorganismos como bacterias de la especie Escherichia coli y  levaduras recombinantes de Saccharomyces cerevisiae.

     

    Cuajo microbiano: también denominado como coagulante microbiano, es una enzima coagulante de la leche, empleada en la producción de queso, de color ligeramente tostado, libre de olores y sabores indeseables que se obtiene en laboratorio a partir del cultivo y la fermentación controlada del hongo Mucor miehei

     

    Cuba de cuajar: recipiente, generalmente de acero inoxidable, en el que se vierte la leche para proceder al proceso de su coagulación y posterior manipulación de la cuajada.

     

    Cuévanu: nombre con el que se denomina en Cabrales a la cesta, hecha de tiras de madera, que se utiliza para trasportar los quesos hasta la cueva para su maduración o bien, desde esta hacia la casa una vez madurados.

     

  • D

    Dar el arniu: expresión utilizada por los elaboradores de Cabrales para definir el momento en que el queso ha alcanzado la consistencia y acidificación correcta y el quesero puede retirar el molde o arniu y comenzar al salado.

     

    Deformabilidad: parámetro sensorial, relativo a la textura, que determina la facilidad que presenta una muestra, situada en la cavidad bucal, para deformarse o estirarse antes de romperse.

     

    Desuerado: salida del lactosuero del conjunto proteico que se ha formado por la coagulación de la leche, el cual se favorece con algún tipo de prensado o autoprensado.

     

    Diburra: denominación que se da en Asturias a la leche desnatada que resulta como consecuencia del mazado para elaborar la manteca.

     

    Dúctil: característica sensorial, relativa a la impresión global de la textura, de una muestra que se deforma fácilmente, varias veces, sin recuperar completamente el estado inicial.

     

    Dornic: método o escala utilizada para medir el grado  de acidez de una leche, basado en la reacción con el hidróxido sódico. Actualmente y en la práctica se usa cada vez más el pH, por comodidad y exactitud.

  • E

    Elasticidad: parámetro sensorial, relativo a la textura, que determina la aptitud de una muestra de queso para recuperar rápidamente su espesor inicial después de haber sido comprimida y deformada.

     

    Enzima: es una estructura proteica biológicamente activa que cataliza específicamente cada una de las reacciones bioquímicas del metabolismo. Una enzima hace que una reacción química que transcurre a una velocidad muy baja, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima

     

    Enzima proteolítico: es la enzima específica capaz de romper las proteínas en trozos más pequeños, a los que llamamos péptidos y/o aminoácidos, según el nivel de actuación.

     

    Enzima lipolítico: es la enzima específica capaz de romper los lípidos o grasas en trozos más pequeños como son los triglicéridos y/o ácidos grasos.

     

    Empireumático: olor y aroma particular que toman alimentos animales y vegetales sometidos al fuego violento. Cuando hablamos de aromas empireumáticos nos referimos a las notas ahumadas que encontramos en un alimento. Habitualmente proceden de la madera y el tipo de tostado.

     

    Espora: es una célula reproductiva (“semilla”) producida por las plantas (hongos, musgos, helechos) y por algunos protozoos y bacterias. La espora a menudo se desarrolla completamente después de un estado de latencia o hibernación. Ciertas bacterias, como el género Clostridium, producen esporas como mecanismo de defensa (endoesporas). Dichas esporas bacterianas poseen paredes gruesas y son muy resistentes a las altas temperaturas (resisten la pasterización), a la humedad y a otras condiciones desfavorables.

     

    Extracto de cuajo: se denomina así a los cuajos que presentan una actividad coagulante, debido a quimosina, igual o mayor al 75% de la actividad coagulante total.

     

    Extracto seco total: parámetro que se utiliza para definir el total de sustancias sólidas, en tanto por ciento, de un queso (grasa, proteína, minerales, etc)  una vez excluida la parte acuosa.

  • F

    Fardela: pequeña bolsa de tela, antiguamente fabricado de lino antes de la introducción del algodón, que sirve para echar la cuajada con el fin de que escurra el suero.

     

    Fermentación: acción de ciertas bacterias al desarrollarse en la leche utilizando la lactosa (azúcar de la leche) como fuente de energía para su metabolismo. Mediante la lactosa producen energía, que es aprovechada por las bacterias, y ácido láctico, como producto de desecho, con el cuál se acidifica la leche.

     

    Fermentación butírica: fermentación indeseable en quesería ocasionada por la acción de la bacteria, formadora de esporas, Clostridium tyrobutyricum.

     

    Fermentos lácticos: Un fermento es una fuente de bacterias lácticas activas, capaces de crecer en la leche y en la cuajada y capaces de producir la acidez, al acidificar la leche por consumir lactosa y producir ácido láctico, así como los aromas y las enzimas que nos permitan obtener la calidad del queso buscado.

     

    Fosfatasa (Prueba): la fosfatasa es una enzima presente en la leche cruda y se inactiva a las temperaturas normales de pasterización. Por ello debe estar ausente en una leche pasterizada. La ausencia de esta enzima termolábil a la salida de la leche del pasteurizador permite asegurar que la pasterización ha sido correcta.

     

    Fibrosa: característica sensorial, relativa a la textura, de una muestra que presenta, a la masticación, un parecido a los tallos del apio.

     

    Firmeza: parámetro sensorial, relativo a la textura, que determina la resistencia que tiene una muestra a un pequeño deslizamiento de las mandíbulas.

     

    Flexibilidad: parámetro sensorial, relativo a la textura, que determina la aptitud de una muestra a plegarse, antes de romperse, cuando se le aplica una fuerza en los extremos.

     

    Friabilidad: aptitud sensorial, relativa a la textura, que presenta una muestra de queso para generar numerosos trozos desde el principio de la masticación. Es decir, se desmenuza fácilmente.

     

    Friera o frieru: pequeños huecos o cuevas entre las rocas, situados a la sombra y con una orientación al norte, donde se ponía a enfriar la leche, en las brañas, en época estival para su conservación.

     

    Fundente: característica sensorial, relativa a la textura, de una muestra que se manifiesta cuando ésta forma una pasta con la saliva y funde continuamente, dando una percepción de presencia en la boca 

  • G

    Gomosa: característica sensorial, relativa a la impresión global de la textura, de una muestra cuya consistencia plástica se hace maleable bajo cierto esfuerzo

     

    Gorollu: forma piramidal que se da a la masa, en el queso Casín, para su oreo y entrada en cámara antes de rabilar. Los gorollos, se pueden amasar en la máquina las veces necesarias para conseguir el grado de textura deseable para cada elaborador.

     

    Glúcidos: los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son biomoléculas cuyas principales funciones, en los seres vivos, son el prestar energía inmediata y estructural. El glúcido más importante de la leche es la lactosa

     

    Glucolisis: función bioquímica que tiene lugar en la trasformación del azúcar de la leche (lactosa) en otros compuestos, entre ellos el ácido láctico

     

    Granos de cuajada: cada uno de los fragmentos  de cuajada que se forman, después de proceder al cortado del coágulo formado, por la coagulación de la leche.

     

    Grasa extracto seco: parámetro que se utiliza para definir el total de la parte grasa existente en el conjunto del extracto seco de un queso, en tanto por ciento. Este parámetro obligatoriamente se debe contemplar en la etiqueta del queso (MG/ES)

     

    Grumosa: característica sensorial, relativa a la impresión global de la textura, de una muestra que forma grumos fácilmente con la saliva cuando se la mastica

  • H

    Hinchazón precoz: fenómeno que puede producirse en el queso por la presencia masiva de levaduras o coliformes. Normalmente ocurre durante las veinticuatro horas posteriores a la fabricación. Si el desarrollo es muy rápido y masivo  se detecta en la cuba al flotar los granos en el suero.

     

    Hinchazón tardía: fenómeno que se produce debido a la contaminación de la leche por una bacteria formadora de esporas llamada Clostridium tyrobutyricum. El origen de la contaminación por esta bacteria se encuentra en el uso generalizado de ensilado como alimento para el ganado.

     

    Humedad: característica sensorial de una muestra consistente en la percepción de una película líquida en la superficie. También esta característica o impresión  se puede percibir en la boca.

     

    Humedad relativa: expresión, en tanto por ciento, de la cantidad de agua que hay presente en un ambiente o local. Es un parámetro muy a tener en cuenta en la maduración del queso por su influencia en el afinado.

  • L

    Lactosa: también llamado azúcar de la leche. Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa sobre el cual actúan las bacterias lácticas utilizándolo en su metabolismo y produciendo mayoritariamente ácido láctico.

     

    Lactosuero: líquido residual de la elaboración del queso que contiene agua, lactosa, proteínas y sales.

     

    Lechal: nombre con el que se denomina a la cría de cordero o cabrito que aún no ha sido destetado y cuya edad está comprendida entre 4 a 6 semanas.

     

    Leche: es la secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de todas las hembras de los mamíferos.

     

    Leche cruda: leche que no ha sido tratada térmicamente con ningún proceso de higienización

     

    Leche colestriza: nombre que se da en Quirós (Asturias) a las primeras leches que dan las vacas cuando están recién paridas, es decir, se corresponde con la definición de leche calostral

     

    Leche pasteurizada: leche a la que se le ha aplicado un tratamiento térmico, como es la pasteurización, con el fin de higienizarla.

     

    Leche presa: denominación dada en Asturias a la leche cuajada de forma natural. Se deja la leche en un recipiente durante tres o cuatro días para que coagule sin la adición de cuajo.

     

    Leche termizada: Producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento térmico, consistente en un calentamiento durante 15 segundos entre 63-65 grados centígrados, con el objeto de reducir el número de microorganismos presentes en ella y permitir un almacenamiento más prolongado antes de someterla a cualquier proceso posterior. Una vez termizada es enfriada a una temperatura no superior a 4º centígrados, para su conservación.

     

    Levaduras: cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición, mediante fermentación, de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

     

    Lípidos: con esta denominación se hace referencia al conjunto de las grasas que contiene un alimento y que conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energía para el organismo.

     

    Lipólisis: reacción bioquímica que tiene lugar durante la maduración del queso, mediante la cual se produce la ruptura de las grasas  o lípidos para dar triglicéridos y/ o ácidos grasos. Contribuye en las características olfato-gustativas de un queso.

     

    Lira: instrumento metálico de acero inoxidable que sirve para trocear la leche coagulada con el fin de  acelerar la salida del lactosuero y formar los granos que darán origen a la masa moldeable.

     

    Lisozima: es una enzima que se usa para prevenir el problema conocido como “hinchazón tardía”, consistente en la formación de gases durante la fermentación butírica que puede ocurrir en el curso de la maduración

  • M

    Maga: en Cabrales (Asturias) se denomina así al barrillo, de color pardo anaranjado, que presenta la corteza de los quesos en su superficie. Viene a ser el equivalente al denominado remelo.

     

    Máquina de rabilar: utensilio usado en la elaboración del queso Casín consistente en dos cilindros por entre los cuales se pasa la masa cuajada para amasar y homogeneizar. A mayor número de pasadas (rabiladuras), el queso será más fino y homogéneo, curará mejor y tendrá un sabor más intenso.

     

    Marcu: en el queso Casín troquel o sello, antiguamente de madera, con el que se marca la parte superior del queso con el anagrama del elaborador (cada elaborador tiene el suyo), una vez finalizada la elaboración.

     

    Mesófilo: se denomina así al fermento o bacteria cuyo crecimiento óptimo se encuentra entre las temperaturas de 20-30ºC

     

    Metálica: sensación trigeminal producida por una sustancia que provoca una sensación de picores eléctricos, especialmente en la lengua y encías y sensación de dentera.

     

    Microestructuras: característica sensorial de una muestra consistente en la percepción, al final de la masticación, de granos duros al diente o cristales cuyo aplastamiento con los dientes produce un crujido perfectamente audible.

     

    Microorganismos: seres vivos unicelulares muy pequeño tamaño que se pueden encontrar en  todos los habitáculos y alimentos no tratados. En la leche producen la degradación de sus componentes mayoritarios: lactosa, grasa y proteínas

     

    Micela de caseína: las micelas de caseína son partículas de un tamaño entre 50 y 500 nanómetros, que se forman por la acción del cuajo, y están compuestas por la asociación de moléculas de caseína junto con fosfato cálcico en forma coloidal. El componente mineral representa alrededor del 7% del peso de la caseína. 

     

    Moho: es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares húmedos y con baja luminosidad. El moho crece mejor en condiciones cálidas y húmedas y se reproducen y propagan mediante esporas, las pueden sobrevivir incluso en extrema sequedad.

     

    Molde: recipiente de distintos materiales y  formas que sirve para dar formato al queso.

     

    Moldeado: operación que se realiza con el fin de colocar los granos de cuajada o masa del queso en un molde

     

    Mecer o Mucir: expresión con la que se denomina en algunas zonas de Asturias a la acción de ordeñar los animales lecheros ( Voy mucir la vaca= Voy a ordeñar la vaca).

  • O

    Ochavau: cilindro de madera decorado en los extremos con símbolos que se utilizaba en Caso para marcar el gorollu y diferenciar la pieza de cada artesana durante el amasado, en la máquina de rabilar, labor esta que se hacía de forma comunal. Cuantas más marcas tenga el gorollu, más amasados (rabiladurras) habrá recibido.

     

    Ojos: cavidades que se forman en la pasta en algunos quesos que pueden ser variados tanto en forma o tamaño. Existen dos tipos: de fermentación y mecánicos

     

    Ojos de fermentación: estructuras que se forman en la pasta de un queso como consecuencia de la producción de gas por determinados microorganismos.

     

    Ojos mecánicos: estructuras que se forman en la pasta de un queso, por diferentes causas, y que tiene como consecuencia la imposibilidad de unión de la masa del queso.

     

    Olor: percepción sensorial detectada exclusivamente por el órgano olfativo cuando se inspira directamente sobre la muestra o cuando la rompemos en dos cerca de la nariz.

  • P

    Pasta azul: reciben este nombre los quesos que han desarrollado en su interior un moho, cuyas esporas presentan un color verde azulado (Penicillium), confiriendo estas características a la pasta y que son apreciables en el corte a simple vista.

     

    Pasta corta: queso cuya pasta se presenta quebradiza al intentar flexionarla. Ejemplo de este tipo de pasta tenemos el queso de Beyos.

     

    Pasta larga: queso cuya pasta se presenta totalmente flexible al intentar flexionarla. Ejemplo de este tipo de pasta tenemos el queso de la Fontona y todos los quesos de barra para sándwiches.

     

    Pasta lavada: quesos que en su proceso se realiza un lavado de los granos de cuajada antes de salir de la cuba para retirar parte de la lactosa y así controlar la acidificación del queso.

     

    Pasta prensada: masa de granos de cuajada que una vez moldeada es sometida a una presión mecánica alta.

     

    Pasteurizador: equipo diseñado, existente en la mayoría de queserías, para el tratamiento térmico de la leche mediante la pasteurización. La pasterización no destruye ni las esporas ni las toxinas secretadas en la leche por organismos que vivían en ella antes de someterla a tratamiento térmico.

     

    Pasteurización: se denomina al tratamiento térmico, mediante el pasteurizador, que se aplica a la leche, con una temperatura de 72 a 74 ºC, durante un tiempo de retención de 20 segundos, con fin de reducir el número de microorganismos presentes  y eliminar  los microorganismos patógenos.

     

    Pastosa: característica sensorial, relativa a la impresión global de la textura, de una muestra muy adherente y a la vez débilmente arenosa.

     

    Pellico: nombre dado al recipiente hecho con piel de ternero portado por los pastores de los Picos de Europa en sus desplazamientos diarios, con leche dentro que solía estar mezclada con cuajo, que permitía, al mismo tiempo que conducía el ganado, la elaboración de queso.

     

    Penicillium: nombre que recibe el hongo, generalmente de la especie Penicillium roqueforti, que se utiliza en el afinado de quesos denominados azules, tales como Cabrales, Gamoneu, Peral, etc

     

    Pepsina: es una enzima digestiva que es liberada por las células principales del estómago y cuya función es degradar las proteínas de los alimentos en péptidos(proteasa), lo que le confiere cierto valor coagulante. En los estómagos de lactantes puede estar junto con la quimosina. Es más activa con un pH ácido y se desactiva permanentemente con pH superior a 6.

     

    Persistencia: permanencia de la sensación olfato-gustativa, similar o próxima a la percibida cuando el producto estaba en la boca, después de que la muestra haya desaparecido de la boca.

     

    Petana: nombre con el que se denomina, en el concejo de Quirós (Asturias), a cada uno de los salientes, que presenta la bota, y que corresponden a las extremidades del animal.

     

    PH: Parámetro utilizado para expresar el grado de acidez de una sustancia. En quesería es muy importante en el control de la elaboración y posterior maduración.

     

    PHmetro: instrumento específico para la determinación del Ph de una sustancia.

     

    Picante: sensación trigeminal que se manifiesta dentro de la boca en forma de picores, pudiendo llegar al dolor. Esta sensación se siente en toda la boca, incluidos el paladar y la lengua.

     

    Plaganu: nombre en asturiano con el que se denomina al árbol  de la especie Acer pseudoplatanus cuyas hojas, palmeadas y de cinco lóbulos aovados, se venían utilizando en Cabrales, hasta finales de los 80, para cubrir las piezas del queso y facilitar su manejo una vez madurado.

     

    Plástica: característica sensorial, relativa a la textura, de una muestra que puede deformarse lentamente en la boca antes de romperse. Generalmente suele venir acompañada de una gran cohesión y deformabilidad de la muestra.

     

    Prensado: práctica que consiste en aplicar una fuerza determinada sobre la masa del queso formada por los granos de cuajada para que salga el lactosuero de entre ellos, ya colocados en el molde, y que contribuye también a dar forma al queso. 

     

    Presugu: pieza de madera de forma circular, antiguamente con orificios, sobre la que se coloca el arniu, para facilitar el desuerado y la expulsión del suero.

      

    Proteína o prótido: se define así a las moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.

     

    Proteólisis: reacción bioquímica que ocurre durante la maduración consistente en la degradación de las proteínas en péptidos más sencillo y/o aminoácidos, dependiendo del tiempo de actuación de las enzimas. Contribuye en el olor, sabores y textura del queso.

  • Q

    Queisecha: nombre con el que se denomina, en Asturias, al arnio en forma de cono fabricado con una tira de corteza de abedul, enroscada sobre sí misma, semejante a un embudo, que se utilizaba para introducir la cuajada para el desuerado y moldeo, sobre todo en el occidente asturiano.

     

    Queso atroncau: variedad de queso Afuega´l Pitu de forma tronco-cónica. Formato adquirido a utilizar moldes con forma de tronco de cono. Se presenta en dos variedades:Blancu y  Roxu (cuando se le añade pimentón, que puede ser dulce o picante)

     

    Queso de bota: denominación del queso elaborado en los pueblos de Bermiego y Fresnedo del concejo de Quirós (Asturias), en el que usa como recipiente la bota en la que se introduce la leche, generalmente la primera leche calostral (leche colestriza), junto con cuajo y sal, hasta su coagulación.

     

    Queso de trapu: variedad de queso Afuega´l Pitu con forma de calabacín. El molde utilizado es una gasa que se ata en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los pliegues de la misma.  Se presenta en dos variedades:Blancu y  Roxu (cuando se le añade pimentón, que puede ser dulce o picante)

     

    Queso de vejiga o vexiga: queso elaborado, en poblaciones  del Valle del Huerna como Zurea (Asturias), introduciendo la leche en una vejiga de cerdo  a la que se removía periódicamente. En otras poblaciones, como Felechosa, se le denominaba como queso podre, al obtenido de esta forma.

     

    Queso fresco: es aquel que no tienen período de maduración y que se puede consumir una finalizada su elaboración. Son quesos con alto contenido de humedad y deben conservarse a una temperatura menor de 8 grados.

     

    Queso fundido: es aquel que se obtiene partiendo de otros quesos y que posibilitan, a través del calor, el agregado de diversos ingredientes alimenticios y agentes emulsionantes que permite obtener una pasta compacta con cierta untabilidad.

     

    Queso hoyoso: característica, sobre todo en quesos de Gamoneu y Cabrales, por la que una vez sacados del molde presentan numerosos canales, entre los granos de la cuajada, a través de los cuales puede penetrar el aire permitiendo así el desarrollo del Penicillium. En estos casos el amasado de la cuajada es un factor muy importante y determinante para que los granos tomen cuerpo y se endurezcan lo justo.

     

    Queso pasta blanda: es el que presenta una pasta elástica y cremosa. Tienen una humedad alta y deben de mantenerse a una temperatura máxima de 8 grados. Ejemplo de este tipo de queso: queso de Abredo.

     

    Queso pasta dura: se caracteriza por su masa compacta, consistente, de fractura quebradiza y grano fino, con una corteza bien formada. Son quesos de baja humedad que debe conservarse en lugares frescos. Un ejemplo típico de este tipo es el queso Manchego.

     

    Queso pasta hilada o filata: la característica principal de este tipo de queso es su consistencia muy elástica, siendo el más conocido de su clase el Mozzarella. Se obtiene por el calentamiento, en agua caliente, de la masa semiblanda, y su posterior estiramiento (filare) lo que da los nombres de mozzarella y pasta filata, los cuales tienen su origen en el siglo XV.

     

    Queso pasta semidura: es el queso cuya masa es cocida, de consistencia elástica, con presencia o no de ojos (según la variedad) y de color blanco-amarillento uniforme. Son quesos que presentan una humedad mediana y se deben conservar a una temperatura menor de 12 grados.

     

    Quimosina o rennina: sustancia coagulante presente en el cuajo. Tiene su origen en los cuajares de animales rumiantes en los que está junto a la pepsina. Cuando el animal se alimenta solo de leche produce en su estómago quimosina. A medida que va alimentándose de otros productos, la quimosina, se transforma progresivamente en pepsina hasta llegar a ser un cuajo formado exclusivamente por pepsina. La quimosina también es producida por las células principales en el estómago de bebés y niños con el fin de cuajar la leche que toman, garantizando así una mayor y mejor absorción.

  • R

    Ratina: nombre con el que denomina en Asturias a la raza de vaca suiza pardo-alpina, por su color grisáceo semejante al de las ratas.

     

    Rechinante: característica sensorial, relativa a la textura, de una muestra, que a la masticación se percibe una sensación auditiva similar al corcho.

     

    Reciella: expresión utilizada en Asturias para referirse al rebaño formado por cabra y ovejas.

     

    Refrescante: sensación trigeminal  producida por una sustancia que provoca una percepción de refrescamiento en la cavidad bucal, como el anís o la menta.

     

    Regusto: también llamado gusto residual o posgusto. Es una sensación olfato-gustativa que aparece después de la eliminación del producto y que difiere de las sensaciones percibidas cuando estaba en la boca.

     

    Remelo: es una capa superficial viscosa, creada sobre la corteza de algunos quesos que maduran en ambientes muy húmedos y está constituida por gran variedad de microorganismos. El Cabrales es un caso típico de aparición de esta característica, que se elimina mayoritariamente cuando se procede a su envoltura.

     

    Requesón: producto lácteo similar al queso que obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, al solidificarse la albúmina y la globulina presentes en el suero, procedente de la elaboración de queso.

     

    Reju o Rexu: utensilio consistente en una trenza realizada con crines de caballo enrollada, formando una especie de recipiente (“colador”), que se usaba por los pastores de las majadas en Picos de Europa, para filtrar la leche después del ordeño y así eliminar, dentro de lo posible, las impurezas.

     

    Rugosidad: característica sensorial, relativa a la textura, consistente en la percepción de la presencia de gránulos en la superficie de la muestra de queso.

  • S

    Sabor: parámetro sensorial de un alimento que es percibido a través de la legua, cuando se le estimula con ciertas sustancias solubles. Actualmente se consideran cinco los sabores elementales: dulce, salado, ácido o láctico, amargo y umami. Ultimamente se está considerando la grasa como el sexto sabor.

     

    Salado: parámetro sensorial correspondiente al sabor elemental producido por soluciones acuosas de sustancias como el cloruro sódico.

     

    Salado: operación realizada en la elaboración del queso consistente en aplicar sal al mismo para favorecer la formación de la corteza, controlar ciertos microorganismos y dar sabor. Esta operación puede ser directa sobre el queso o mediante la introducción del mismo en salmuera.

     

    Salmuera: solución salina, de cloruro sódico, contenida en recipientes con el fin de proceder al salado de los quesos mediante el proceso de inmersión.

     

    Sinéresis: fenómeno mediante el cual se produce una contracción del grano lo que propicia la salida espontánea del lactosuero del entramado de proteínas (micelas) que se forma al coagularse la leche.

     

    Solubilidad: característica sensorial, relativa a la textura, que pone de relieve la capacidad de una muestra para fundirse muy rápidamente en la saliva.

     

    Soplao: hendiduras que comunican el interior de la cueva con el exterior posibilitando las corrientes de aire. Se dice que una cueva es buena para el queso si tiene soplaos, ya que estos contribuyen a la dispersión de las esporas del hongo por el ambiente.

  • T

    Talamera: estantería, generalmente de madera, sobre la que se depositan los quesos, en las cabañas y cuevas, para su desuerado, ahumado (Gamoneu) y maduración (Gamoneu y Cabrales)

     

    Termófilos: fermentos o bacterias lácticas cuyo crecimiento óptimo esta entre los 37-45ºC. Su utilización es aconsejada cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada, es decir, en quesos de cuajada cocida.

     

    Termolábil: con este término se define una sustancia que se destruye o pierde sus cualidades a una temperatura determinada. Las enzimas son todas termolábiles.

     

    Textura: se denomina así a la sensación que produce al tacto un determinado alimento. En los quesos se les da mucha importancia a las características que presentan su textura, siendo uno de los aspectos a valorar junto con los de sabor y los olfato-gustativos.

     

    Tirosina: uno de es uno de los veinte aminoácidos que forman parte de las proteínas. La tirosina suele aparecer en los quesos de maduración prolongada, en forma de pequeños cristales de color blanquecino distribuidos más o menos irregularmente por la pasta del queso.

     

    Trigémino: se denomina al nervio trigeminal, también conocido como quinto par craneal o V par, que es un nervio craneal sensitivo. Se suele confundir con un nervio mixto ya que algunas ramas motoras de otro plexo pasan en forma conjunta a este.

     

    Trigeminal: sensación irritante o agresiva percibida en la cavidad bucal, cuyos receptores no son ni las papilas gustativas ni el bulbo olfativo, sino por el nervio trigémino. Estas sensaciones comprenden: Picante, astringente, ardiente, refrescante, acre y metálica.

     

    Triglicéridos: tipo de lípidos formado por la unión de tres ácidos grasos con una molécula de glicerina o glicerol. Durante la maduración se pueden descomponer dando los correspondientes ácidos grasos libres. Son los glicéridos más abundantes en las leches.

  • U

    Umami: uno de los cinco sabores percibidos por la lengua  cuando se le pone en contacto con caldo concentrado de carne o glutamato monosódico.. Está muy presente en alimentación japonesa y en los sobre de sopa como aditivo.

     

    Uniformidad color: sensación percibida por la vista cuando el color del alimento no presenta mezclas o manchas distintas del color dominante.

     

    Uniformidad corte: sensación percibida por la vista cuando este no presenta elementos de ruptura como ojos, cristales, cavidades, etc. También se define como corte ciego.

     

    Untabilidad: característica sensorial, relativa a la textura, de un queso que define la disposición de éste a ser extendido, con mayor o menor intensidad, sobre una base sólida, como puede ser el pan.

  • V

    Vejigu: nombre dado en  Cabrales a la bolsa hecha con la piel completa, sin pelo y curtida, de oveja o cabra, que se utilizaba en las majadas para transportar la leche. En el resto de Asturias recibe nombres diversos como: bota, en Quirós; odre en el concejo de Somiedo y Mieres; vallico en el de Caso.

  • Z

    Zapica: Vasija de madera con asa y hecha de una pieza que se usaba para ordeñar y transportar leche. También se podía usar para contener otros líquidos.

     

    Zurrón: saco con brazos hecho de la piel entre sin pelar de diversos animales, generalmente cabritos, que colgado sobre los hombros y a la espalda del pastor, sirve para transportar los productos como las leches o botas, e incluso quesos. En los Picos de Europa también se le denomina pellico

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